Redacción 

El chef Javi Estévez ha hecho de la casquería un arte, y aunque no tiene antecedentes familiares culinarios, ya son 15 los años que lleva entregando todo por su pasión vital: la cocina.

Restaurantes como Tragabuches en Málaga, el Bohío en Illescas, Sanxenxo, La Calma y Villena son algunos de los que figuran en la trayectoria profesional de este chef de estrella Michelin.

En 2015 materializa un proyecto personal, que hasta el momento solo le ha traído éxitos: La Tasquería de Javi Estévez. “Un original establecimiento ubicado en el Barrio de Salamanca con el que, desafiando todos los tabúes, revive una tradición culinaria hondamente arraigada en Madrid y pone de moda la casquería fina bien hecha, divertida y diferente con un enfoque casual e informal”, reseña en su web.

La creatividad de Javi, se ha traducido en una auténtica revolución gastronómica en la que se reinventan elaboraciones con técnicas de alta cocina. Su filosofía se basa en transmitir emociones a través de sus platos, sin olvidar que, sin sabor, la estética no tiene ningún sentido.

Premios

La propuesta gastronómica de La Tasquería, ha sido galardonada con los premios: Cocinero Revelación 2016, Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, Propuesta más Innovadora y una mención de honor a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli.

Más recientemente, La Tasquería obtuvo su primera estrella Michelin en una gala celebrada en Lisboa (Portugal). En entrevista con La Cazuela, Javi Estévez nos cuenta un poco qué significa este máximo galardón.

Todos estamos conscientes de que en tu casa era difícil contar con un estrella Michelin por muchos aspectos… ¿Te la esperabas?

Javi Estévez: Pues no es una cosa que esperes, nosotros no abrimos con este objetivo, si es verdad que después de cuatro años nos encontramos un poco más seguro, más felices, más contentos con el proyecto, entonces nosotros no lo esperábamos pero este año estábamos más preparados y seguramente el año que viene más todavía, pero creo que en estos 4 años hemos alcanzado una personalidad que nos permite recibirla, no sé si con mayor tranquilidad, pero por lo menos más seguros.

No hay que dejarse llevar por la euforia…

J.E.: La euforia es necesaria a la hora de la celebración, porque todo ese tipo de cosas hay que celebrarlas de alguna manera y en ese momento es cuando hay que darle a la vida un poquito de euforia y de emoción y luego volver a la realidad que es la de trabajar todos los días y atenderlos como hemos estado haciendo siempre.

¿Siguen haciendo las cosas igual?

J.E.: No nos está yendo mal. Si dejáramos el negocio le estaríamos fallando a los que vienen a visitarnos una y otra vez, así que seguimos en la misma línea, mejorando, haciendo el local más cómodo, haciendo cada vez platos más interesantes y ricos.

¿Es una gran responsabilidad? Después de esta estrella es más trabajo…

J.E.: Siempre es una responsabilidad. Sí que es verdad que a nivel de reservas el restaurante empieza a trabajar bien. Todos los días trabajábamos muy bien pero ahora un poco más. Entonces es una responsabilidad porque ahora tenemos un mayor volumen de trabajo y tenemos que hacerlo con la misma calidad de antes de que nos dieran la estrella.

¿Qué te gusta que te cocinen y quién?

J.E.: Mi mujer con la que tengo menos de un mes de casado. A mi cualquier cosa que me haga ella me hace eternamente feliz.

¿Cuál es el plato que te lleva a la infancia?

J.E.: Mi abuela hacía unas patatas huecas que ella cocía y machacaba con ajo y perejil y luego hacia como una especie de masa, las rebosaba y las freía. Eso me recuerda a ella, que aún está viva, tengo ese sabor y esa textura todavía en la boca y me recuerda cuando íbamos a su casa de pequeños.

¿Qué le puedes decir a la gente para que visiten La Tasquería?

Todos los que quieran probar algo distinto sabiendo por supuesto que va a ser casquería, que nos visiten y que no se asusten, que esto es apto para todos los públicos.

Javi ha llevado la gastronomía madrileña a terrenos internacionales y ha dejado la casquería en alto en París, Budapest, Washington, New York, Kiv, Minsk y Sochi. Sin duda alguna, el mundo está lleno de personas que aman lo que hacen y Javier Estévez es uno de ellos.