Xavier Campillo

Carnes, verduras, exquisitos mariscos o pescados de roca, inclusive exiguas raspas o la más sencilla de las hortalizas, pueden resultar como el mejor de los manjares cuando son cocinados, con sapiencia y cariño, con un buen arroz, ya sea caldoso (“olletes” y arroces “bruts” y “de renda”), meloso (“empedrats”, “viudos” y untuosos, sin caldo) o seco (sin caldo, “a la valenciana”, “arròs negre”, “a banda”, etc.), en perol, paella o en cazuela de barro.

¿Qué enigmático secreto esconde, pues, esta gramínea que siendo insulsa y aburrida en solitario es, sin embargo, capaz de ensalzar, en mil combinaciones posibles, cualquier otro alimento? Pues bien, no hay secreto ninguno en los granos, sino es el de cumplir con una modesta pero notoria función: absorber y conducir el sabor de sus compañeros de viaje. El arroz liga y enlaza, cual personaje de tragicomedia, sabores, aromas y texturas para ofrecernos una inacabable colección culinaria.

Pero realizar esta afirmación de una forma tan general sería impreciso y podría llevarnos a sonoros fracasos gastronómicos. No todos los arroces son capaces de expresarse de una forma tan especial. Así, por ejemplo, las variedades de arroz largo que cocinadas y en guarnición quedan siempre sueltas y de textura firme y consistente, fracasarían cocinadas en paella, o como arroz caldoso, marinero, de caza, etc., precisamente por ser incapaz de conducir sabores, encontrándonos con un arroz relativamente insípido, aunque eso sí, suelto y entero, y con mayor longevidad conservativa.

Desengaños similares encontraríamos si utilizáramos arroces vaporizados, glutinosos (“mochigome”), integrales,  salvajes, aromáticos, minori, etc., de uso tan en boga en los últimos tiempos. Habrá que recurrir, pues, a un arroz como el Bomba para encontrar un grano ideal, que reúna una larga serie de características favorables desde el punto de vista gastronómico y organoléptico.

Entonces, ¿qué variedades debemos utilizar para estos platos? Hoy por hoy, para arroces secos en paella, los maestros arroceros valencianos recomiendan utilizar básicamente cuatro variedades: Bomba, JSendra, Albufera y Marisma. Cualquiera de esas variedades, especialmente Bomba, cumplirá a la perfección este papel de conductor del sabor. Son arroces caracterizados por su uniformidad en la cocción, homogeneidad de grano redondo y alto porcentaje de perlado central.

La perla del arroz es una mancha blanca que se observa en el centro del grano, formada por almidón, y que es responsable de la absorción de los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

El arroz Bomba ha adquirido mayor renombre que los demás, es cierto. Se diferencia de otras variedades por su grano redondo pero más corto, que cuando cuece no se abre longitudinalmente, como los otros arroces, sino que aparece estratificado o fisurado transversalmente y con un aumento de longitud de dos a tres veces la del grano crudo. Además, no se empasta una vez cocido, manteniendo la consistencia y sabor agradable de las otras variedades, aunque con una textura un tanto menos cremosa y una menor expulsión de sólidos solubles durante la cocción.

Desprovisto de las capas superficiales oscuras, el arroz se compone de un 75% de fécula, un 7% de almidón, agua y pequeñas cantidades de azúcares y grasas. Es ingrediente fundamental en la cocina oriental y en buena parte del recetario de la cocina occidental, sobre todo en las recetas de las zonas lacustres del sur y este español, de la Camargue francesa y del delta del Po en Italia.

El nuestro es el arroz originario de India y China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones que lo hacen regalo de la diosa Shiva a la humanidad. El arroz llegó al Occidente europeo con los árabes, cuando ya se había afianzado en Japón, en el delta del Mekong y en las orillas de los grandes ríos asiáticos (Ganges, Yangtsé, Éufrates, Indo, Amur, etc.). En la actualidad, se encuentra cultivado en todos los países cálidos del mundo, siendo el alimento principal para media humanidad. El 90% de la cosecha mundial, sin embargo, se obtiene solamente entre India, China y Japón.

En España, el cultivo del arroz se conoce desde la dominación árabe. Y desde 1373 la paella ya está documentada en nuestra literatura: “Una paella gran de ferre, estant al foch ab oli…” (Les Cases de Templers y Hospitalers, aplech de noves y documents històrichs, Joaquim Miret y Sans. 556). En la cocina, excepto el integral, suele presentarse el arroz sin cáscara, aunque en esta se conserven importantes principios vitamínicos. Las fórmulas culinarias occidentales más sabrosas son diversas, pero el tradicional arroz en paella a la valenciana las supera a todas. Nos centraremos, pues se harían interminables estas líneas, en los llamados arroces secos.

Los valencianos cocinan arroces secos excelentes, como el arroz al horno, el “rossejat”, el del senyoret, el “negre”, el arroz a banda y otros, pero ninguno alcanza en universalidad y plenitud gastronómica a la paella valenciana, que en nuestro país tiene en la ciudad de Sueca (Valencia) su referente más importante, en cuanto a la calidad de los arroces que en pleno Parque Natural de l’Albufera se cultivan, como por el prestigioso y decano Concurso Internacional de Paella Valenciana que se celebra año tras año en septiembre, cumpliendo en 2019 su 59ª edición, y al cual acuden los mejores cocineros en arroces de España y del extranjero.

En dicho certamen cabe destacar que en la confección de las paellas se utiliza arroz de la variedad Bomba, creado en 1913 en la Estación Arrocera de Sueca, pues las características químicas que posee suponen un comportamiento diferente en la cocción: se pega menos y el “socarrat” que genera es sublime. Esto lo respaldan análisis químicos que demuestran que el Bomba tiene un 23% de amilasa frente a un 18% de los arroces del tipo Senia (JSendra, Fonsa, Gleva, o Montsianell)  y otras variedades similares. Es decir, se comporta como un arroz «índica», siendo «japónica».

El Bomba, aunque sea un grano más corto incluso que el Bahía (el mejor para arroces caldosos) y tenga perla, se cuece en este sentido más bien como el Thaibonnet, el más importante del tipo “índica” en España, que es una variedad de grano largo y talla baja, y que al cocerlo se observa que resiste bien, o sea, se mantiene íntegro: no se deshace ni se “pega”; es un tipo «thai» de arroz largo que se prefiere en los países centroeuropeos, que lo consumen siempre como guarnición de otros platos o bien como arroz blanco.

La variedad Bomba, con menos amilopectina (polisacárido) que cualquier otro arroz, es, por tanto, una variedad muy apreciada, desde el punto de vista comercial e industrial como organoléptico, para confeccionar paella valenciana y otras variantes gastronómicas de los arroces secos. Es una variedad de producción minoritaria que alcanza precios interesantes en el mercado especializado.

En el Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) ubicado en Sueca, se está realizando desde 1996 una mejora genética de la variedad Bomba, debido a las características químicas que posee y que la diferencian de las restantes variedades más habituales de

grano medio como Senia o Bahía. El grano del Bomba es casi esférico, e incluso más corto que el Balilla y, además, es más estrecho. La historia del Bomba, pues, continúa.

En cuanto a las variedades idóneas, aparte del Bomba, para cocinar excelentes paellas valencianas, están: Albufera (cruce de Bomba y Senia) y Balilla X Sollana, ambos de grano redondo y perlado; Marisma de grano medio-grande perlado; y Fonsa, Gleva, JSendra, Sarcet y Montsianell de grano medio y perlado. Por otro lado, e ideales para guarnición de ensaladas y otros platos, están el Guadiamar y el citado Thaibonnet, ambos de grano largo cristalino. Todos estos arroces son reconocidos y amparados por la D. O. Arròs de València, cuya sede está en Sueca.

En resumen, hay tres variedades o tipos básicos: Senia, Albufera y Bomba. Los arroces tipo Senia absorben extraordinariamente bien el sabor, tienen una textura muy cremosa y cocidos resultan muy jugosos; de los Senia, la variedad Bahia, por ejemplo, es la mejor para los caldosos. Los tipo Bomba (Bombín, Bombón, etc.) precisan de más agua al cocinarlos, evolucionan positivamente, y conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego; además es resistente a la sobrecocción. El arroz Albufera ya cocido (precisa poco aceite) es un arroz extraordinariamente cremoso, aun manteniendo el grano entero y una textura firme; una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.

El arroz, en fin, es uno de los productos básicos de toda cocina y participa como ingrediente de decenas de sustanciosos y sabrosos platos. Se trata de un alimento astringente y de fácil digestión, siendo el almidón uno de sus componentes esenciales. El arroz es un producto tan genial, que cocido normal puede conservarse en el frigorífico 3 ó 4 días y hasta seis meses en el congelador.

Cuece el arroz durante 15 – 20 minutos, según variedades, en abundante agua, o bien, como en el caso del risotto, se sofríe y se le añade la cantidad de agua justa (“agli occhiali”) para su cocción. También puede hacerse al vapor, como en la cocina asiática. Están también los arroces «salvajes» o los aromáticos “basmati” y “jazmín”, que proceden de los centros de origen del arroz en el sudeste asiático, aunque con género y especie de las variedades cultivadas Oryza sativa, y de posible cruzamiento entre todas ellas. Sus granos son tan nutritivos como los del arroz común cultivado.

En cuanto a otras variedades, las más conocidas son las italianas, cocinadas casi todas al dente. El arroz Arborio, utilizado para el típico risotto y sopas. El Baldo, superfino, cristalino y compacto, usado para el timbali, ensaladas y arroz caldoso. La variedad Sant Andrea, con óptima capacidad de absorción, es adecuada para el sformati di riso. Finalmente, el Nuovo Maratelli, de grano semilargo y excepcional calidad, es usado para risotto y mantecati.

Llegados a este punto, finalizamos volviendo a la clásica y auténtica paella valenciana, tan vilipendiada a menudo por quienes, desconociendo sus ingredientes originales, la maltratan social, gastronómica y comercialmente. Por ello, desde el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que dirige el maestro arrocero Jesús Melero (Restaurante Ri-Ra de Sueca), se buscan desde 1961 dos objetivos primordiales para hacer universal el genial plato: dar a conocer al mundo el ADN o código genético de la auténtica paella valenciana, como parte de nuestro patrimonio cultural culinario vivo; y poner en valor a los cocineros que acuden al Concurso y a muchos otros que en sus restaurantes tratan la paella valenciana con respeto, profesionalidad y cariño.

La paella valenciana reúne y transmite lo mejor de la llamada dieta mediterránea. Degustar y disfrutar cualquier día de una paella valenciana es, desde un punto de vista sensorial, organoléptico y estético, la mejor opción gastronómica que en nuestra tierra pueda darse.

PAELLA VALENCIANA:

INGREDIENTES, para 4 personas

400 gr. de arroz con D.O Valenciana

600 gr. de pollo

400 gr. de conejo

1 docena de “vaquetes” (caracoles)

200 gr. de “garrofó” sin vaina

100 gr. de “tavella” sin vaina

300 gr. de ferradura” (judía verde plana)

1 dl de aceite de oliva

1 diente de ajo pelado y picado

1 tomate maduro pelado (100g)

1/2 cucharada de pimentón dulce

Azafrán en hebras

Sal

Ramita de romero (optativa, para aromatizar)

2L de agua

ELABORACIÓN

Cortamos el pollo y el conejo en 8 trozos regulares cada uno, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo. Una vez sofrita la carne, se echa la verdura dándole igualmente el sofrito. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se ponen 2 litros de agua y las “vaquetas”. Todo esto se deja cocer durante 20 min. Después se ponen las hebras del azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 9 minutos. A continuación se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego lento durante 9 minutos más, para que coja el punto de “socarrat”.

Receta original de Jesús Melero, coordinador general del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.