Por José Ángel Sierra

Jefe de Estudios y Relaciones Externas de la ESHT Madrid

Experto cervecero

Para conocer la cerveza desde su origen y continuar compartiéndola con el olfato, la vista, el gusto, según los tipos y clases que aparecen en el mercado

8 mil años desde que se creó, pues hay evidencias y referencias notables en jeroglíficos y pictogramas, que datan de 6 mil años antes de Cristo, algunas de esas pruebas se encuentran en el Museo de Louvre de París.

En la época Babilónica entre los ríos Éufrates y Tigris se originaron las primeras cervezas y hay anécdotas de ello. Luego pasaría a Egipto y Sumeria, donde se hicieron diferentes variedades, y que incluso tenían por costumbre ponerlas en el viaje de los queridos difuntos, para que se les hiciera el camino más agradable hacia el más allá.

Los ingredientes en sus comienzos eran muy variados, pero, se comenzaba por una masa de pan cocida parcialmente y mezclada con agua, a las que se les adicionaba comino, jengibre, nuez moscada, miel, enebro, frutos o bayas e incluso flores.

Por el siglo VIII, se empezó a poner entre las flores que se les adicionaban a estas cervezas, lúpulo, siendo muy contradictorio para muchos, ya que se desatacaba un sabor muy amargo y anteriormente había sido más bien dulce.

En el siglo XII, se sabe por escritos de una monja alemana de la Orden Benedictina, llamada Von Bingent, que el lúpulo hizo furor ante todas las demás especias que hasta entonces se le adicionaba a la cerveza.

En 1516, una ley Bávara de pureza controlada advertía que los únicos ingredientes permitidos serían el agua, la cebada o el trigo malteados y, el lúpulo, no obstante la levadura se añadiría más adelante a la lista de ingredientes.

Más adelante esa ley fue abolida, pero aun hoy quedan sensibilidades a esa ley legítima de aquel momento, pues duró hasta finales del siglo XVIII.

A partir del siglo XIX CON LA INVENCIÓN DE LA MAQUINA DE VAPOR, empiezan a surgir las fábricas industriales y los estudios de Louis Pasteur impulsaron la utilización de las levaduras en los procesos de fermentación.

Siglos atrás los monjes estudiaron la fórmula de mantener más tiempo la cerveza en conservación en las montañas, mejorando su sabor y, enriqueciendo el aroma (lagering-LAGER).

Esto hizo que siglos después, en 1840, se formara la revolución de este tipo de cerveza en la zona central de Europa y más concretamente en la ciudad de Pilsener en Chequia, y los adelantos en el vidrio contribuyeron a popularizar más este tipo de cerveza.

Materia Prima

  • Cereales: cebada, trigo, centeno, avena, arroz, maíz, “mandioca”
  • Lúpulo
  • Agua
  • Levadura
  • Otros ingredientes

Elaboración de la malta. Pasos a seguir:

  • Cebada
  • Remojo
  • Germinada (Reverdecida)
  • Secado
  • Tostado
  • Molido y triturado
  • Aparición de enzimas. (Núcleo roto de diastasas, convirtiéndose en maltasas)
  • Transformación de almidón en azúcar (maltosa) y en proteínas y aminoácidos, para que las levaduras actúen y fermenten.
  • El color, sabor y contenido en azúcares dan la variedad de malta
  • Adición de agua caliente

Maltas

  • Lager o Pilsner, cocida a baja temperatura, color claro, (salvo la cerveza negra Lager o Munich), con ligero sabor a cereal.
  • Pale Ale. Mild Ale o de Viena. Trigo. Caramelo o Cristal. Parda. Chocolate. Negra. Cebada tostada.

Proceso de la elaboración de la cerveza

  • Harina de malta
  • Infusión en agua caliente
  • Tiempo entre 1 y 4 horas
  • Activación de enzimas
  • Extracción de azúcares
  • Sacar la malta y cocerla otra vez aparte, volviendo al tanque original de nuevo
  • Tamizado de la mezcla
  • Obtención de líquido
  • Rociado de granos con agua caliente
  • Se calienta de nuevo el líquido
  • Adición de lúpulo
  • Poner en ebullición la mezcla
  • Eliminación de bacterias y extracción de resinas del lúpulo
  • Centrifugado y tamizado
  • Enfriamiento rápido
  • Fermentación y carbonatación
  • Adición de levaduras
  • Formación de espuma
  • Durante 5, 6 días o dos semanas
  • Pasar a tanques de envejecimiento
  • De 1 mes a 1 año
  • Añadido de cerveza, azúcar, levaduras o incluso dióxido de carbono

Características principales

FERMENTACIÓN BAJA:

  • Actúan lentamente en el interior del recipiente
  • Es menos densa y más eficaz
  • Cerveza más limpia
  • Sabor seco
  • Entre 4º y 13º C.

FERMENTACIÓN ALTA (TIPO ALE)

  • Actúan rápidamente, y más en la parte superior del recipiente
  • No transforman todo el azúcar de la malta
  • Son dulzonas con sabor complejo
  • Entre 16º y 24º C

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA (TIPO LAMBIC)

  • Por levaduras silvestres
  • Cervezas artesanas
  • De olores y sabores muy peculiares y diversos
  • Entre 12º y 18º C

Clasificación dependiendo de la cantidad de cereal:

  • Corrientes: Menos del 10% de E.S.P. (Extracto seco primitivo)
  • Especiales: Del 10% al 14% de E.S.P.
  • EXTRAS: Con más del 14% de E.S.P.

En cuanto al alcohol pueden variar de 0º a 23º. A más E.S.P. seguramente que más alcohol tendrá.

Las cervezas que están de moda en estos momentos son las nominadas IPA (Indian Pale Ale), que son cervezas por regla general con más de un tipo de lúpulo y dando toques de frutos exóticos y un poco más amargas.

El lúpulo. Sus tres características en la cerveza:

  • Olor y sabor caracteríticos
  • Clarificante
  • Conservante