Por Lizbeth Riobueno

— ¿Qué es el aceite de oliva? y díganos según su experiencia y conocimiento si considera que Oro Líquido es el mote o sobrenombre que mejor le describe.

— Teresa Pérez: Nosotros preferimos usar el nombre genérico de aceites de oliva que engloba a todos aquellos aceites que se extraen de la aceituna, el fruto del olivo. Es importante destacar este detalle, ya que estamos ante el único aceite que se extrae directamente de una fruta y exclusivamente por procesos físicos. Estamos ante un auténtico zumo de aceituna. Ya desde su origen los aceites de oliva son únicos. No sólo estamos ante el más natural de los aceites, sino que también atesora una serie de virtudes que lo sitúan muy por encima de otras grasas. Por su gama inmensa de sabores y aromas, por su versatilidad en la cocina y por sus efectos beneficiosos sobre la salud, tenemos que calificarlo de tesoro. Lo cierto es, que oro líquido describe muy bien el lugar que ocupa en la cultura culinaria del Mediterráneo.

Tipos de aceite de oliva

En la Unión Europea tenemos tres categorías comerciales. El buque insignia de nuestros aceites es el aceite de oliva virgen extra. Se elabora a partir de aceitunas recolectadas en el momento óptimo de madurez, exclusivamente por procesos mecánicos. Es un zumo de aceituna que posee un aroma y sabor únicos. Son aceites de máxima calidad, libres de defectos. A continuación tenemos el aceite de oliva virgen, que sin llegar a la excelencia del virgen extra, cuenta con magníficas características de sabor y aroma. Finalmente tenemos la categoría denominada: aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es el aceite resultante de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceite de oliva virgen o virgen extra. Los primeros obtienen a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra y han de ser refinados. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas.

— ¿Cuáles son las creencias aceptadas sobre el aceite de oliva que son falsas?

— T.P.: Quizás, la que más nos preocupa es que es que se meta a todas las grasas en el mismo saco. Y lo cierto es que no todas son iguales, especialmente cuando hablamos de los aceites de oliva. Ha sido la ciencia la que ha destruido ese equívoco. Ahora sabemos que efectivamente, las grasas saturadas pueden llegar a afectar negativamente a nuestra salud. Por el contrario, las grasas monoinsaturadas de los aceites de oliva son buenas para la salud, especialmente para cuidar nuestro corazón. A eso hemos de unir los antioxidantes naturales que contienen los aceites de oliva virgen extra y virgen. Y no lo decimos nosotros, lo han demostrado cientos de estudios científicos realizados en todo el mundo. Otra falsedad, desgraciadamente muy extendida en países con poca tradición de uso de este alimento, es que tan sólo se puede emplear en frío, poco más que para aliñar ensaladas. Aquí también la ciencia nos echa una mano. En frituras es insuperable. Aguanta sin degradarse altas temperaturas y eso permite que los alimentos se cubran con una capa crujiente que impide que el aceite empape la comida. Logramos así frituras más ligeras y jugosas.

–¿Ayuda el aceite de oliva a perder peso?

— T.P.: En este punto tengo que remitirle de nuevo a los diversos estudios que se están realizando en todo el mundo sobre el efecto de una dieta rica en aceites de oliva y salud. En concreto, el Estudio PREDIMED, el más prestigioso en nutrición de las últimas décadas, ha demostrado que una Dieta Mediterránea rica en aceites de oliva ayuda a controlar el peso y perímetro de la cintura. Y lo más importante, la comparación se realizó entre personas que tomaban una dieta rica en aceite de oliva virgen extra con aquellas otras que siguieron una alimentación baja en grasa.

–¿Es cierto que mejora el cutis?

— T.P.: El aceite de oliva fue uno de los primeros productos empleados en el cuidado de la piel por las civilizaciones más antiguas del Mediterráneo. Desde siempre se ha alabado su capacidad para hidratar el cuerpo y el cabello, protegiéndolos de las agresiones externas. Hoy en día sigue siendo insuperable.

–¿Qué desconocemos sobre el aceite de oliva?

— T.P.: Lo cierto es que el consumidor sigue desconociendo muchas cosas de este alimento único. Pero yo me quedaría con la confusión que sigue existiendo en torno a las categorías comerciales y sus características. Muchas personas engloban todo bajo el nombre equívoco de aceite de oliva y, como le ha contado, un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva a secas tienen características y usos muy diferentes. Desde Aceites de Oliva de España llevamos una década trabajando para aumentar la cultura de los españoles sobre este producto. También estamos trabajando para dar a conocer que dentro de la categoría virgen extra, tenemos una paleta de aromas y sabores casi infinita. Le explico: en España se cultivan más de 200 variedades de olivo. Cada una produce un aceite con sabores y aromas bien definidos. Así podemos encontrar aceites para cada paladar. Si queremos un aceite de sabores matizados, con poco amargor y picor, tenemos variedades como la arbequina, el empeltre o la manzanilla cacereña. Son perfectos para postres o salsas como la mayonesa. Para sabores más intensos tenemos otras como la picual, cornicabra, picudo,…

–¿Cuáles atributos en torno a la salud se le atribuyen al aceite de oliva?

— T.P.: Como le avanzaba, está bien demostrado su efecto protector, en el marco de una Dieta Mediterránea, para los accidentes cardiovasculares, la diabetes o la obesidad. También se ha mostrado su efecto sobre hipertensión, hipercolesterolemia o incluso algunos tipos de cánceres como el de mama. Un equipo de la Universidad Autónoma de Barcelona ha demostrado que seguir una dieta rica en aceite de oliva redunda en un mejor diagnóstico en las pacientes de este mal. Son tumores son más pequeños y menos agresivos.

–¿Puede dañarse el aceite de oliva cuando lo tenemos en casa?

— T.P.: Efectivamente. Los aceites de oliva son muy sensibles al calor y a la luz solar. Ambos factores aceleran su degradación, perdiendo aromas y sabores. Por esa razón, es conveniente resguárdalos en lugares oscuros, secos y frescos. También es conveniente tapar los envases para evitar la oxidación. Así garantizamos que sus características se mantienen inalterables por mucho tiempo.

–¿Puede reconocer cualquier persona un aceite de oliva virgen o virgen extra que sea falso?

— T.P.: Partamos de la idea que es prácticamente imposible que ese caso se llegue a producir, al menos en Europa. Tenemos los controles más exhaustivos que se puedan imaginar, mucho mayores que los que pasan otros alimentos. Yo, sinceramente, me fio de lo que dice la etiqueta. Bien es cierto que una mala conservación durante el almacenamiento, transporte o distribución, puede afectar a la calidad final.

–¿Qué porcentaje de la producción nacional de olivas se emplea para la producción de aceite en España?

— T.P.: Más del 90% de la aceituna que produce nuestro país se destina a la elaboración de aceite.

–¿Qué cantidad de la producción de aceite de oliva de España se comercializa a nivel internacional?

— T.P.: En la pasada campaña de comercialización, que se inició en octubre de 2017 y se cerró en septiembre de 2018, vendimos fuera de nuestras fronteras 882.400 toneladas, el 65% de todo el aceite comercializado. Un porcentaje que lleva creciendo de manera ininterrumpida desde hace varias décadas. Nuestras producciones siguen creciendo y el mercado nacional tiene ya un consumo muy alto, por lo que se mantiene bastante estable. De hecho, nuestro récord de exportaciones lo tenemos en 1,1 millones de toneladas, coincidiendo con nuestra mayor campaña de producción 2013/2014, en el que superamos los 1,8 millones de toneladas. Asimismo, estamos realizando ambiciosas campañas de promoción, como las que lidera la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, por todo el mundo para dinamizar la demanda. Esa razón de que cada vez vendemos más aceites fuera de nuestras fronteras.

–Actualmente ¿cuál es la posición del aceite de oliva español en el mercado mundial?

— T.P.: Somos líderes indiscutidos. Para que se haga una idea. En la presente campaña, se estima que España va a producir algo más de 1,5 millones de toneladas, lo que significa más del 50% del aceite mundial. Además, dominamos la comercialización a escala global. También los principales mercados, como Estados Unidos, Japón, Francia, Reino Unido, Corea del Sur, etc.

–¿Cuál es el mercado objetivo a nivel internacional del Aceite de Oliva de España?

— T.P.: Lo cierto es que es todo el mundo. Ahora mismo exportamos a unos 170 países. No hay rincón del globo donde no llegue una botella de nuestros aceites. Pero lógicamente la Interprofesional del Aceite de Oliva Español tiene recursos limitados para abordar la promoción del producto. Por esa razón nos concentramos en aquellos que nosotros consideramos más interesantes por presentar un mayor potencial de crecimiento. Ahora mismo tenemos en marcha tres campañas cofinanciadas por la Unión Europea en tres continentes. En Europa estamos realizando acciones en España, Reino Unido, Alemania, Bélgica y Holanda. También trabajamos el mercado de Estados Unidos, nuestro segundo cliente mundial. En Asia realizamos campañas en China, Japón y Taiwán. Verá que España está entre nuestros países objetivos. No hay que olvidar que sigue siendo el principal destino de nuestros aceites y hay que cuidarlo especialmente.

–¿Cuál es la receta más innovadora que conoce donde participe con protagonismo el aceite de oliva?

— T.P.: Tenemos algunos de los cocineros más punteros y reconocidos del mundo y todos ellos trabajan para llevar un paso más allá nuestros aceites de oliva. Si tuviera que destacar alguna elaboración, sería la texturización. Ya es bastante común encontrar en encontrar nuestros aceites con texturas de tierra, geles, gominolas… El famoso chef Paco Roncero elabora una paella en la que sustituye el arroz por pequeños granos de aceite de oliva virgen extra. Sin duda una de las elaboraciones más sorprendentes que he probado. También ahí el aceite de oliva virgen extra demuestra su versatilidad. Se adapta a perfección a cualquier técnica de cocina.

–Actualmente, ¿cómo cree que internacionalmente se percibe al aceite de oliva español?

— T.P.: Creo que el consumidor internacional empieza a identificar a España como el líder mundial de producción de aceites de oliva. Pero no nos contentamos con ello. También queremos que sepa que somos los número uno en calidad, y así lo atestiguan los numerosos premios que nuestras marcas consiguen todos los años. Una organización alemana elabora cada año un ranking con los aceites más premiados, clasificación que lideran las empresas españolas. Hemos llegado a colocar hasta 8 de nuestros aceites entre los 10 primeros clasificados.

–Podría contarnos una anécdota en su amplio viajar sobre cómo el mundo percibe al Aceite de Oliva

— T.P.: Llevamos años trabajando la promoción en India, un mercado al que auguramos un gran futuro. Cuando llegamos por primera vez, nos sorprendió que la mayoría de los consumidores desconocía que se podía emplear en la cocina. Para ellos era, esencialmente, el mejor producto para cuidar el cabello. Desde esa fecha hemos realizado varias campañas para lograr introducirlo también la cultura culinaria de ese país, con bastante éxito, por cierto.

–Cree usted que debemos educar más o mejor a la sociedad sobre el aceite de oliva, si su respuesta es positiva ¿cuál aspecto es el más importante en el que se debe hacer énfasis?

— T.P.: Somos conscientes de que aún queda mucho trabajo por hacer. Fundamentalmente se trata de que el consumidor sepa de verdad lo que está comprando. Que cuando adquiere nuestros aceites de oliva sepa de las bondades culinarias y saludables que encierra. Pero también el trabajo que hay detrás para lograr un producto de la máxima calidad.

–¿Cree usted que el aceite de oliva es un producto que no puede faltar en la mesa a la hora de la comida? ¿Por qué?

— T.P.: No me cabe la menor duda de que nunca pueda faltar. Tenga en cuenta que nuestra cocina se asienta en los aceites de oliva, como demuestran cada día nuestros cocineros más punteros. Es más, es la columna vertebral de la Dieta Mediterránea y, en buena medida, la responsable de que sea una de las más saludables del mundo. Y, que quiere que le diga, entre las mejores experiencias culinarias se me ocurre un buen pan con aceite de oliva virgen extra.

Entrevista realizada a Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.