Por Galadriel Vico

El Vermú o Vermut es un vino macerado en hierbas que suele servirse durante los aperitivos. Está compuesto por vino blanco, ajenjo (planta herbácea medicinal) y otras sustancias amargas.

Es un vino originario de Italia, siendo un vermut rojo y de Francia, siendo más blanco, seco y con mayor grado alcohólico.

¿Tiene mucha graduación el vermut?

En relación con los grados alcohólicos del vermut, tiene un contenido relativamente bajo si se compara con otro tipo de bebidas espirituosas. La graduación del vermut puede compararse con el amontillado, entre los 15 y 23 grados de alcohol.

El primer vermut era considerado moderadamente dulce, herbáceo y de color marrón o rojo. Posteriormente, surgieron distintos tipos de vermut más secos, incoloros o de un color pajizo.

Clases de vermut

Vermut blanco o vermut francés:

Es el más consumido como aperitivo. Es seco y de mayor graduación y, en algunos casos, se acompaña de soda o hielo picado. También se usa mucho en coctelería. Combina de forma perfecta con encurtidos como aceitunas y pepinillos.

Vermut rojo:

A diferencia del rojo italiano más amargo y especiado, el español es bastante más dulce. El dulzor se debe a la adición de azúcar o caramelo, responsable de ese color tan característico. Casa bastante bien tanto con aperitivos sencillos como chips de patatas, como con cosas más elaboradas como tomatitos cherry y bolitas de queso mozzarella, queso crema o unas patatas con alioli.

Vermut rosado:

Es el más suave de todos y posee un toque floral. Puede elaborarse tanto con vino rosado como con una mezcla de tinto y blanco. Aunque puede combinarse con todo tipo de aperitivos, su exquisitez lo hace perfecto para acompañar unos mejillones o almejas al vapor.

También podemos encontrar el vermut tradicional servido en grifo, combinación perfecta con una tapa caliente.

Diferentes niveles de dulzura

El dulzor de cada vermut depende de la cantidad de azúcar que se le añada en su elaboración. Los más dulces contienen 10-15% de azúcar, mientras que las variedades más secas, con mayor grado alcohólico y un cuerpo más ligero, tiene un nivel de azúcar por debajo del 5%.

A pesar de elaborarse con vino blanco, el vermut más dulce es el que presenta un color rosado o rojo como consecuencia de la adición de caramelo o jarabe de azúcar en el proceso de elaboración. Este tipo de vermut es el que más se sirve durante los aperitivos.

¿Cómo se elabora el vermut?

Los ingredientes básicos del vermut son: vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos o herbáceos medicinales y, opcionalmente, azúcar caramelizado, para darle color.

A partir de aquí, las combinaciones son casi infinitas. Cada fabricante guarda su “pequeño gran secreto” a la hora de elaborar este delicioso vino, indicando la mezcla de las diferentes plantas, raíces, flores, especias, etc. que forman parte de su elaboración. El objetivo de cada fabricante es encontrar el equilibrio perfecto entre la acidez, el dulzor y el amargor que asegure el característico retrogusto del producto final.

EL VINO:

Como ya hemos visto anteriormente, la base del vermut es el vino blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suave, entre 11 y 12 grados de alcohol.

El vermut de España se trabaja, principalmente, con uvas autóctonas de Tarragona, como pueden ser la parellada, la macabeo o la viura, y la variedad manchega airén, también utilizada para elaborar los brandis españoles.

Asimismo, también puede elaborase el vermut con uvas tintas o variedades mucho más aromáticas. Estos vermuts muestran un cuerpo más potente y un perfil aromático más complejo que el de los clásicos.

HIERBAS AROMÁTICAS:

El sabor característico del vermut se debe, fundamentalmente, a la mezcla de hierbas aromáticas que aportan los sabores dulces y amargos. Precisamente, lo que diferencia los vermuts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas.

Este tipo de hierbas aromáticas puedes clasificarse por sus efectos: amargos (angélica, ruibarbo, lúpulo…), aromatizantes (anís estrellado), amargo-aromatizantes (ajenjo, enebro, verónica…) y suavizantes (canela, azafrán, vainilla, cardamomo…).

AGUA Y ALCOHOL:

Para la extracción de los aromas procedentes de las hierbas aromáticas, lo más tradicional siempre ha sido juntarlas y sumergirlas en una solución hidroalcohólica a modo de infusión. Esta solución ayuda a la extracción de las esencias y la retención de los sabores.

AZÚCAR:

En España, el vermut más popular es el rojo, también conocido como vermut negro debido al color oscuro como consecuencia del contenido en azúcar que posee. El vino neutro se endulza con azúcar natural y, según el estilo, se obtiene ese tono marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizada, mosto concentrado o algún edulcorante natural.

Según el contenido de azúcares, el vermut puede ser:

  • Extraseco (o extra-dry): menos de 30 gramos de azúcar por litro.
  • Seco: menos de 50 gramos de azúcar por litro.
  • Semiseco: entre 50 y 90 gramos de azúcares por litro.
  • Semidulce: entre 90 y 130 gramos de azúcar por litro.
  • Dulce: más de 130 gramos de azúcar por litro.