Por Laila Kale
En el universo de la gastronomía, entre sabores, aromas y texturas, hay tesoros verdaderamente sorprendentes. Alimentos que rozan lo sublime, inimitables por sus características especiales, exóticas, raras, qué por su sobresaliente calidad o la elevada dificultad en su obtención, producción o elaboración, son ensalzados hasta el punto de abandonar lo mundano para considerarse sublimes: las delicatessen.
Esa palabra de origen alemán que se dio como resultado de la unión de delikat (delicado) y essen (comida).
En sus orígenes este vocablo se refería a las tiendas germanas de ultramarinos que se habían especializado en productos gastronómicos especiales y sibaritas, que englobaban tanto alimentos como bebidas. Hoy día el término delicatessen no sólo hace referencia al establecimiento físico de estos comercios allá y en el resto del mundo, sino que alude directamente a esos manjares prácticamente en cualquier idioma de los 5 continentes. Pero, ¿Qué hay de cierto, de mito y de abuso en todo ello? Si algo tienen en común todas estas exquisiteces, es su elevado precio. Parece que es una condición “sine qua non” para ser concebidas como tales: han de ser caras, súper caras o caritisisísimas.
Tenemos delicatessen para todos los paladares, gustos y bolsillos así que como nos encontramos en periodo estival y el gran azul es el protagonista indiscutible del verano, quiero llevaros a la región de lo sublime contemplando un poco sus joyas y el porqué de semejantes excelsos en cuanto a los títulos honoríficos en su haber.
ANGULAS
Se han vuelto tan sumamente codiciados estos alevines de las anguilas, que incluso se trafican en el mercado negro. Según datos de la Europol, es más lucrativo que el tráfico de armas y reporta ganancias tan beneficiosas como el contrabando de cocaína.
Quién podría imaginarlo de una cría de pez que mide unos 6 cm, pesa menos de 1 gramo y su sabor por sí solo es del todo insustancial. Aun así, su precio mercado oscila entre los 800 y 7.500 euros el kilo que llega a alcanzar en subasta según el momento.
¿Pero por qué se han convertido objeto de deseo y en una de las delicatessen más caras, si son insulsas y su captura es verdaderamente sencilla? Sencillo, fue tal su sobreexplotación que a partir de la década de los 70, la legislación tuvo que endurecerse poniéndose sumamente restrictiva en cuanto a su pesca. He ahí el quid de la cuestión. Sus limitaciones legales las han convertido en un producto gastronómico de lujo extremo.
Se dice que tiempo atrás se les daba de comer al ganado, algo que no he podido evidenciaros, pero que sí que me han comentado varias personas del norte. Incluso que fueron la comida de pescadores y obreros ya que su valor era ínfimo.
A día de hoy comerlas es pura ostentación y seguro que si analizamos el hecho de tener cientos de crías de otro ser vivo en la boca que no saben a nada si no están condimentadas, tiene algo de Freudiano. Está claro que es un alimento que encierra más claves psicológicas que “psibaritas”.
PERCEBES
Este peculiar molusco llega a alcanzar los 500 euros el kilo en las fechas navideñas, como buen marisco que se precie. Se han ganado su lugar en el podio no sólo por su delicado y genuino sabor, sino porque disponer de él en nuestras mesas depende en gran medida de su obtención.
La forma extrema de ser capturados de las rocas por los percebeiros, que se juegan la vida literalmente, entre los riscos y la furia del mar donde se encuentran fuertemente arraigados, es lo que les otorga su grandioso valor más que justificado. Si tuviésemos que ir nosotros mismos a buscarlos, ya os garantizo yo que la humanidad se quedaría sin poder catarlos.
Los grandes entendidos dicen que los mejores percebes no deben de ser ni muy grandes ni muy pequeños y su tamaño también ha de estar proporcionado; ni demasiado cortos ni demasiado largos. Justo como me gustan a mí.
OSTRAS
Por suerte para los amantes de este manjar, se han puesto tan de moda, que además de ser muy accesibles para cualquier bolsillo, se encuentran con mucha facilidad. La demanda ha hecho que en la última década sea un claro perfil de negocio en hostelería, dando lugar a establecimientos que las tienen como única oferta, las ostrerías. Nos topamos con ellas en cualquier mercado gastronómico: una ostra y una copa de vino por unos 10 euros. Incluso en las propias pescaderías de mercados tradicionales te las abren con maestría y ofrecen con un trocito de limón a partir de los 3 euros.
El precio varía según su tipo y calibre que este último va del número 0 para las más grandes al 5 para marcar a las más pequeñas.
Los paladares avezados indican que su carne ha de ser de color claro y de aspecto lustroso, y que en su veteado y manchas de tonos verde azulado, se ven las evidencias de su lugar de procedencia. Claro, esto último si tienes un master con copia compulsada en ostras.
También indican que han de comerse fresquitas pero sin pasarse. Si están demasiado frías, dicen, se pierde parte del sabor y matices, así que lo ideal es tomarlas entre los 12 y 14 grados y de un solo bocado pero masticándolas, ni hablar de tragarlas sin paladearlas bien. Y otro dato súper importante es que las abran delante nuestro para asegurarnos de que están vivas, algo que garantiza su frescura.
Su textura carnosa y resbaladiza y ese intenso sabor a mar que no es comparable a ningún otro, las convierten en un manjar distintivo, exótico e inigualable. Está claro que son una delicatessen en toda regla y mira que tras probarlas fue tal la aprensión que me provocaron, que no volvería a hacerlo por nada del mundo. Eso sí, no te comas una en mal estado porque lo recordarás hasta el final de tus días, eso dicen también.
CAVIAR
Cuando hablamos de lujo y gastronomía el caviar es una figura por antonomasia. Dentro de este elenco de delicatessen por excelencia, la huevas del esturión más cotizadas llegan a alcanzar los 25.000 euros el kilo, aunque el precio medio oscila entre los 70 y 90 euros los 30 g. Se dice que para ser auténtico sólo puede provenir de 4 especies de esturión donde reina el Beluga y el Osetra aunque hay un abanico de 25 variedades.
El coste va en función de su calidad, que se delimita por varios factores como el calibre de las huevas. El rey indiscutible es el Caviar de Beluga, cuyas perlas son de un tamaño aproximado entre los 3 y 4 mm. Dentro de estas variedades y precios, el lugar de procedencia también es determinante. Los más cotizados son el ruso y el iraní, aunque también es sumamente influyente si son huevas de esturiones salvajes, de cultivo o ecológicas de crianza sostenible.
Para deleitarse como es debido de este manjar hay que tener en cuenta 2 factores: cómo servirlo y cómo comerlo. Si no te quieres perder en boca ni un ápice de la untuosidad, tersura y sabor, deberás tomarlo bien frío. La temperatura ideal está entre los 5 y 7 grados como máximo y ha de servirse en un recipiente de cristal bajo una cama de escamas de hielo. El material del utensilio con el que llevarlo a la boca es igual de importante. Cerámica, cristal, nácar o marfil es lo adecuado, ya que los cubiertos metálicos pueden amargarlo y los de madera le alteran el sabor.
Los bocados han de ser escuetos, cucharaditas pequeñas que no deben estar colmadas. Entre 3 y 4 g es lo suyo, para que el cielo de la boca pueda deleitarse al máximo de este oro negro. Para acompañarlo, lo idóneo es un buen vodka helado tomado a pequeños sorbos para limpiar el paladar entre cucharadita y cucharadita, pero como puede que sea “too much for the body” para algunos, siguiendo con el glamour y el lujo que comer tal manjar supone, maridan perfectamente con un buen champagne bien frío.
Podríamos seguir hasta el siguiente número hablando de los tesoros que se ocultan en los océanos y mares, porque quedan muchísimas más delicatessen en el tintero de los mares: la langosta, las cigalas, los abalones, el cangrejo real… todos deliciosos, especiales y maravillosos porque para gustos, paladares.
En la próxima ocasión que os vea, allá para otoño, os hablaré de las delicias de la tierra, que nada tienen que envidar a las marineras, y que haberlas haylas.
