Carla Hernández Martín

Puede que hasta ahora no te hayas detenido a pensar qué tanta información tienes sobre el helado; y quizá leas estas palabras pensando que no hay tanto que saber sobre este alimento congelado típico de la primavera y del verano. Sin embargo algo sí podemos asegurar: al terminar de leer estas líneas dedicadas a la historia, características y variedades del helado tan conocido por todos y amado por muchos, te sumergirás en un mundo que resulta tan apasionante como el plato más elaborado de la alta cocina.

En la mayoría de los casos, cuando hablamos de alimentos que han existido desde hace muchos años atrás nos encontramos una gran cantidad de mitos y leyendas sobre el origen de los mismos y el helado no es una excepción. Algunas leyendas sitúan el nacimiento del helado en India, Mongolia o China y cuentan que luego se extendió a Grecia y Roma. Sin embargo, nosotros partimos de los escritos del poeta latino Marcial que nos cuenta sobre la costumbre del emperador romano Nerón — que gobernó durante el 54 y el 68 d.C —  de enviar mensajeros en busca de nieve para luego mezclarla con miel y frutas creando así un tipo de helado muy primitivo y alejado del que conocemos hoy en día. Mucho más adelante Marco Polo (1254-1324) relata en sus diarios que en China se preparaba una mezcla de nieve, arroz y leche con algún sabor añadido que además se solía vender en puestos callejeros.

Si damos un gran salto en el tiempo y consideramos que la receta de este alimento congelado se fue conociendo a medida que los comerciantes viajaban y compartían sus experiencias, nos remontamos al año 1660 fecha en la que fue inventada la primera ‘máquina’ de helado. Su creador fue un chef siciliano llamado Francesco Procopio Cutó, mejor conocido como Le Procope y considerado el padre del helado por haber inventado esta máquina que unía de manera homogénea el hielo, el azúcar y las frutas dando como resultado una crema helada similar a la que tenemos en nuestros días. El helado se popularizó aún más en París donde Procopio abrió en 1686 Le Procope, que es ahora el café más antiguo de París y dónde servían el helado que producía la famosa máquina. Más adelante, con los avances tecnológicos de la Revolución Industrial la producción de helado se masificó causando, junto al fenómeno de la globalización, que hoy en día conozcamos el helado en todo el mundo y en una infinidad de variedades.

Para gustos colores o mejor dicho sabores. Esta es una premisa que se cumple al pie de la letra en nuestro caso ya que podemos hablar de un abanico de opciones cuando nos referimos a helados, no solo en cuanto a sabores, sino que también podemos adaptarlo a nuestras exigencias más específicas. Es el caso por ejemplo de los helados bajos en calorías, sin azúcar, sin lactosa y sin gluten, que se obtienen modificando la base con la que se prepara el helado.

En el Reglamento Técnico Sanitario para la elaboración, distribución y comercio de helados (Real Decreto 618/1998, de 17 de abril) se encuentra una clasificación con unos mínimos de composición para considerar los diferentes tipos de helado.

  • Helado de crema: 8% de materia grasa y 2,5% de proteína, ambos de origen exclusivamente lácteo.
  • Helado de leche: 2,5% materia grasa láctea y 6% de extracto seco magro lácteo.
  • Helado de leche desnatada: máximo de 0,30% de materia grasa láctea y un mínimo de 6% de extracto seco magro lácteo.
  • Helado de agua: mínimo de 12% de extracto seco total.
  • Sorbete: mínimo 15% de fruta y un mínimo de 20% de extracto seco total. Su estado más líquido que sólido hace que se pueda sorber.
  • Helado mantecado: aquellos que tienen un mínimo de 4% de yema de huevo.
  • Granizado: sorbete que por su estado semisólido se come con cuchara.

Debemos también diferenciar entre el helado artesanal y el helado industrial que contrario a lo que se suele pensar, el primero no tiene que ser necesariamente elaborado con procedimientos 100% manuales. Podemos decir que la principal diferencia que tienen es que el artesanal es producido en menores cantidades, con materia prima totalmente natural, sin colorantes ni conservantes artificiales; mientras que el helado industrial es elaborado utilizando procesos estandarizados con materia prima no del todo natural y maquinaria que acelera la obtención del resultado deseado. Por ejemplo, la inyección de aire que las fábricas de helados implementan para obtener la textura cremosa del helado más rápidamente y los obradores de helado artesano lo logran de manera paulatina y natural. Por estos motivos, más el hecho de que suele tener menos calorías por ser elaborado con productos naturales y sin conservantes ni colorantes artificiales, se suele considerar que el helado artesano es más saludable.

Afortunadamente se acercan días de calor y con él la necesidad de refrescarnos, por eso, esperamos que esta primavera/verano te remontes a tiempos del Imperio romano cuando disfrutes de un helado en alguna terraza de la ciudad.