Por José Ángel Sierra

Siempre ha sido como un ritual en las fiestas y en España se tomó la costumbre de tomarlo con los postres, pero eso es otra historia que ya contaremos…

¿El por qué de las costumbres?…ah!

Algo de chispa:

Esa elaboración de hacer de un vino por dos veces, para que quedara con burbujas en su contenido, es lo que se le denominó Champagne por la zona francesa de Reims y más tarde, Cava en España, los que se adhirieron al nombre de “CAVA”, porque aunque no sea lo mismo, por sus uvas, tierras donde se cultivan estas uvas, clima, aguas, etc. Sí que se parecen mucho en su método de elaboración. Después de estas grandes denominaciones surgieron otras de similar elaboración, pero en otras partes o zonas geográficas…

La elaboración:

A saber: Vino blanco obtenido de uvas, pinot noir, pinot meunier (tintas las dos) y chardonay (blanca) por separado, se hace un ensamblaje o coupage y ya tenemos otro vino, al cual se le añaden las levaduras (entre 325 y 375 gramos/ 1000 litros) para obtener más tarde el anhídrido carbónico que luego apreciaremos en la boca.

Para el Cava: macabeo, xarello, parellada y en ocasiones, chardonay (todas blancas).

Se embotella todo este vino en botellas con esa forma tan particular con la hendidura en la base, para evitar que exploten por la presión que guardan dentro de ellas, que al principio puede llegar a ser de 6 Kg.

Se tapan con un tapón obturador de plástico y a continuación con otro tapón llamado corona.

El descanso y la transformación:

Ya tenemos la bebida en la botella, pero ahora hay que esperar, dejándolas de forma horizontal, para que las levaduras hagan bien su trabajo. En este estado, se les denomina “rima”, así, hasta que lleguen casi a los nueve meses como mínimo. Cuando se va acercando esta fecha, es cuando se les ponen en fase de pupitre, haciéndolas invertir cada día un poco más y con unos movimientos, hasta conseguir que queden todas boca abajo. Hoy día, con jaulas metálicas grandes que se van girando cada día en una base especie de cono invertido de 6 caras, para que las botellas (un total de 500) vayan girando. Esto se hace, para arrastrar todos los sedimentos hasta la boca de la botella, de las levaduras ya muertas.

El degüelle:

Llega el momento de cambiarles el tapón.

Se procede a limpiarles esos sedimentos que hay en la botella. Todas las botellas invertidas pasan por un recipiente con nitrógeno líquido de unos siete centímetros de altura, donde se desplazan durante unos veinte segundos y, al llegar al final de esta especie de mini-piscina, será cuando se den la vuelta para ser degolladas por el tapón y salte todo el cubito de hielo con las levaduras muertas y algo de líquido también. Se rellenan con líquido similar, que ya es cava o champagne.

Seguidamente se le coloca el tapón de corcho, formado por tres capas (dos en distinto corte de sección y una de aglomerado) para evitar que tenga contacto con el exterior. Ahora el líquido, se mantendrá en unos cuatro kilos y medio de presión, aproximadamente.

El cierre:

Tenemos que sujetar ese tapón con un alambre denominado “morrión” o por el contrario con algo más sólido de hierro, llamado “grapa”.

La vestimenta:

Ahora se visten con sus etiquetas correspondientes y contra etiquetas y el cuello y la boca, si van con morrión, con “cápsula” y si es con grapa, entonces se le pone “folio”.

El envío:

Una vez empaquetadas, se realiza su distribución y ya las tenemos en el restaurante…

Una vez que salen de la bodega, lo mejor es consumirlas cuanto antes.

La comanda:

Nuestros clientes nos lo demandan y ofrecemos la carta.

Presentamos la botella con la etiqueta hacia el cliente y tomada desde la base de la botella con una mano y con la otra por el cuello de la misma, y cuando dan el visto bueno…

Se produce el milagro:

Lo tenemos frío, dentro del cubo de vinos con agua y hielo. Ya que se sirve frío entre 4 y 6 grados más o menos.

Secamos la botella con el lito o servilleta al uso y sobre el gueridón, la colocamos con la etiqueta hacia el cliente, sujetamos el cuello, cortamos la cápsula o folio, por debajo del gollete o anillo de la boca, seguidamente el dedo pulgar de la mano izquierda sobre el tapón, se afloja el morrión o la grapa y con esa misma mano izquierda que está sobre el tapón y con la derecha agarrando la botella, hacemos un poco de movimiento con la muñeca izquierda como intentando girar el tapón, hasta que se desprende de su origen. O bien sujetando el tapón con la mano izquierda y girando desde debajo de la botella con la mano derecha, hasta ver que el tapón con mucho cuidado va saliendo de su boca.

Es el momento más esperado para que suene el suspiro del milagro, es decir del cava, el champagne u otro similar. Algo así como “sschssisshchssss” de dos segundos.

El servicio:

Podemos servir la botella como un vino, enseñando la etiqueta o bien con el dedo pulgar dentro de la hendidura de la base y la mano estirada por la parte inferior de la misma (en ésta última teniendo mucho cuidado de lo que estamos haciendo).

Servimos un golpe en cada copa y pasamos a otra, hasta completar con otra vuelta todas ellas, siempre y cuando no se sirvan más de ocho.

Se puede servir desde el aperitivo hasta el postre. Más recomendado, para el principio.

El cuidado:

No debemos hacer ruido, dejar la cápsula, morrión o grapa en un platillo, como el corcho, y nunca en el cubo.

Cortar con estética la cápsula, puesto que el cliente quiere notar su presencia.

Evitar que gotee en la mesa o manchar a algún cliente.

Cuando la botella esté vacía, se lleva al office, “pero no se le da la vuelta en el cubo” (OJO!)

 ¡Al final todo son burbujas, si se ha hecho todo correctamente!