Madrid, Madrid, Madrid

Raquel Castillo

Mayo es el mes más castizo en la capital. No sólo celebra a su santo Patrón, San Isidro, sino también su fiesta autonómica, que conmemora el alzamiento del pueblo de Madrid contra las tropas francesas. Dos fechas importantes en el calendario, y una buena ocasión para hablar de la cocina madrileña y sus mejores productos regionales.

Se dice, con buena parte de razón, que la cocina madrileña es una extensión de la manchega, tanto por situación geográfica como por clima y productos. Pero definir como tal la gastronomía tradicional de la capital es una visión bastante limitada de la realidad. Porque la gastronomía del Foro bebe y se nutre de las cocinas de España, y su identidad está precisamente en la capacidad de asimilación que a través de los siglos han tenido los madrileños para adaptar y hacer suyas las influencias de la inmigración venida de todas partes.

Ese rasgo tan característico de los ciudadanos de Madrid, su apertura hacia todo lo que llega, se hizo posible cuando Felipe II traslada aquí la Corte en 1560. Posiblemente los ascendientes más claros son manchegos, y no es menos cierto que muchas especialidades locales tienen su origen en otras regiones, pero años de tradición han dado lugar a un recetario que puede considerarse auténticamente madrileño. Las sopas de ajo –que aquí se preparan con huevo y pimentón-, el besugo a la madrileña, las manitas de cordero, el cochinillo asado al estilo de los Austrias, el rabo de toro, la ensalada de San Isidro –que además de lechuga lleva bonito en escabeche, huevos duros, aceitunas y cebolla-, la coliflor con ajo, los caracoles a la madrileña, las gallinejas, los entresijos, el bacalao, los boquerones en vinagre, las patatas bravas, las croquetas, los soldaditos de Pavía, la tortilla de patatas, las judías blancas a lo Tío Lucas, los buñuelos de viento, los churros, son de sobra conocidos, sin olvidar las estrellas de la gastronomía capitalina: el cocido, los callos y la gallina en pepitoria.

En ciertos restaurantes y, sobre todo, en tabernas populares y figones caseros, se rinde culto a platos que les han dado fama- como el cocido- o a recetas castizas que se mantienen a pesar del tiempo. Un indiscutible es Lucio, que ha hecho de su rincón del la Cava Baja un punto de encuentro de políticos, artistas, toreros y personajes de la farándula de todo el mundo. Cocina sencilla (jamón, merluza, asados) donde triunfan sus famosísimos huevos estrellados y no falta el cocido, el rabo de toro –ahora que va a empezar la feria taurina- los pestiños o bartolillos. Muy tradicional también Casa Ciriaco, en la calle Mayor, que desde 1906 prepara una sabrosa gallina en pepitoria, además de los callos, las lentejas, el cocido o las patatas con cordero. Los bellos comedores de Lhardy mantienen la elegancia y el lujo del XIX, y a pesar de su cocina afrancesada sigue siendo una referencia en la capital por su historia y su estupendo cocido en tres vuelcos. La Taberna La Bola y Malacatín son dignos representantes del Madrid ilustrado y tabernario. Ambos centenarios, de encantador tipismo, cocina casera y abundante cocido.

La tradición y el tipismo se continúan en una serie de locales con el toro de lidia como protagonista. En estas fechas en que se celebra la feria taurina más importante del mundo, una serie de establecimientos históricos rinden pleitesía al archiconocido rabo de toro, plato de origen cordobés, que en Madrid tiene fieles seguidores. Los aficionados acuden a Casa Braulio no sólo por la carne del morlaco, sino también a probar sus boquerones en vinagre, los tacos de bacalao rebozado o los caracoles, o a Casa Ricardo, que junto a rabo ofrece caldereta, solomillo y entrecot de toro de lidia, además de sus conocidos callos, molleja, las migas, los caracoles, la gallina en pepitora y, por supuesto, el cocido. En otras tabernas-restaurante de nombres inequívocos como Los Clarines, Puerta Grande, Antonio Sánchez, la Taberna del Toro o Los Timbales, ofrecen igualmente carne de toro estofada, callos, cocido, besugo, caracoles o incluso tortilla de San Isidro. Cocina sencilla, gustosa y popular que a pesar del tiempo, afortunadamente, se niega a desaparecer.

Esencias del casticismo

Casa Braulio. Avda. de los Toreros, 43. Tel.: 91.356.11.82.
Casa Ciriaco. Mayor, 84. Tel.: 91.548.06.20.
Casa Lucio. Cava Baja, 35. Tel.: 91.365.32.52.
Casa Ricardo. Fernando El Católico, 31. Tel.: 91.447.61.19.
Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91.521.33.85.
Los Clarines. Bocángel, 2. Tel.: 91.356.98.59.
Los Timbales. Alcalá, 227. Tel.: 91.725.07.68.
Malacatín. Ruda, 5. Tel.: 91.365.52.41.
Puerta Grande. Pedro Heredia, 23. Tel.: 91.355.10.87.
Taberna de Antonio Sánchez: Mesón de Paredes, 13. Tel.: 91.539.78.26.
Taberna del Toro. Alcalá, 105. Tel.: 91. 578.20.72.
Taberna La Bola. Bola, 5. Tel.: 91.547.69.30.

Lo mejor de la huerta

En la Comunidad de Madrid no sólo existen carreteras, urbanizaciones y polígonos industriales. También tiene huertas que abastecen de un excelente producto. Lamentablemente su producción no es suficiente para el consumo que requiere no ya Madrid, sino el resto de la región.

El olivar, por ejemplo, es uno de los cultivos básicos de la agricultura madrileña. Hay unas 27.000 has. de olivos, fundamentalmente en las comarcas de La Campiña, Suroccidental y las Vegas. Y además existe una Denominación de Origen Aceite de Madrid (data de 2007), que ampara los aceites virgen extra obtenidos de las variedades cornicabra, manzanilla, verdeja, carrasqueña, picual y gordal, siempre de aceitunas de vuelo, no de suelo (no se puede utilizar la aceituna que ha caído, y que siempre es de peor calidad). Son aceites de escasa acidez (sinónimo de excelente estado sanitario del fruto), y fragantes aromas a manzana y hierba fresca.

El patrimonio olivarero de la región no se circunscribe exclusivamente al aceite. En el municipio de Campo Real se producen unas aceitunas de mesa que gozan de merecida fama –no en balde cuentan con Denominación de Calidad-. Proceden de las variedades manzanilla de Campo Real y manzanilla cacereña, que se caracterizan por su intenso color verde y su gran tamaño; piel fina y pulpa firme. Pero es que, además, se aliñan de una manera muy especial, con una salmuera que lleva tomillo, hinojo, orégano y ajo machacado (sólo en invierno; en verano el ajo fermenta y contamina las aceitunas). Algunos productores incorporan alguna otra hierba o especia (laurel, comino, mejorana) sin añadir conservantes, por lo que requieren refrigeración. Desde luego, son magníficas. Como los célebres espárragos de Aranjuez, que compiten en notoriedad con las no menos renombradas fresas de la misma localidad. Y es que las huertas que baña el Tajo a su paso por la población pueden presumir de dar excelentes frutos.

De estos espárragos, conocidos como Pericos, ya se hablaba en el Siglo de Oro. De color verde intenso, tiernos, sabrosos, se producen no sólo en este municipio ribereño, sino también en San Martín de la Vega, Ciempozuelos y Titulcia. En cuanto a las fresas, famosas en toda España, se cultivan de la variedad Fragaria Vesca, de fruto pequeño y muy aromático. Un auténtico lujo de escasa producción, que se da en mayo y junio exclusivamente en Aranjuez y Titulcia, a unos 50 kms. al sur de la capital.

Y si son reconocidas las fresas, no lo es menos el melón de Villaconejos. De variedades autóctonas madrileñas (Mochuelo, Piel de Sapo, Puchero y Largo Negro) se caracterizan por su inigualable sabor y una cuidadosa recolección. Como se siembra más tarde que en otras Comunidades Autónomas, también se recolecta después, cuando en otras zonas ya ha finalizado la producción. Además de la mencionada Villaconejos, se cultiva en toda la zona sureste, donde resulta de gran importancia económica.

Hay otros dos productos hortícolas más que están considerados autóctonos de la provincia de Madrid: el ajo de Chinchón y los judiones de la Sierra Norte. El primero se da en las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo, y pertenece al grupo de las variedades denominadas finas: cabeza mediana, dientes largos, estrechos y rosáceos, de textura firme, y sabor potente, su calidad es muy superior al ajo común. Y en cuanto a los judiones, de carne tersa y fina, consistentes, jugosos y con mucho sabor, se distinguen por el color blanco y su gran tamaño, con forma arriñonada y aplanada. Estuvieron a punto de desaparecer, pero afortunadamente se han recuperado gracias al reconocimiento de los consumidores de la zona en que se producen (Montejo de la Sierra, Horcajuelo, La Hiruela, Prádena, La Puebla), donde forman parte de enjundiosas recetas invernales.