José M. Huertas / Gerente – CEO de La Abuela Cándida
La temporada de caza abarca desde mediados de octubre hasta finales de febrero; en ese periodo de tiempo se abaten sobre 500.000 piezas de caza mayor (venado, jabalí, gamo y muflón) y más de 2.500.000 piezas de caza menor (perdiz roja, liebre, conejo y paloma). Desde el punto de vista geográfico, la caza se da en las provincias de Toledo, Ciudad Real, Jaén, Córdoba, Badajoz, Cáceres y Sevilla y en menor medida, Albacete, Guadalajara, Madrid, y parte de Castilla y León, sin olvidar la caza de jabalíes en Asturias, Cataluña y Navarra.
El 90% de la producción de la caza se comercializa en Europa, sobre todo en Alemania, Francia, Bélgica, Portugal, Dinamarca y Holanda, que asumen lo cazado en España -primer productor europeo- junto a Polonia, Hungría y Alemania; el resto se comercializa en España, fundamentalmente en el canal Horeca. Existen unas 30 salas de despiece de caza silvestre que se ocupan de recoger y faenar las canales en el campo, trasladarlas a las salas respectivas, faenarlas, despiezarlas y envasarlas al vacío, procediendo a su venta en fresco hasta Navidad y congelado el resto del año.
El gran valor que tiene esta carne es que seguramente estamos en presencia de la carne más sana del mercado: es salvaje, natural, no ha sido sometida a tratamientos farmacológicos y tiene un gran número de controles veterinarios en el propio campo, una vez que se han abatido, y en la sala de despiece, por parte de los veterinarios de salud pública. El ciervo, concretamente, presenta un porcentaje de grasa de un 3,3%, frente al 11% del cerdo, el 8% del cordero o al 6% del pollo. Además, tiene un contenido mineral sensiblemente superior al resto de la carne (240 de potasio frente a 200 que contiene pollo), tiene poca grasa intramuscular y por consiguiente es de bajo colesterol. De hecho, su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado, el pollo o el pavo. El ciervo también destaca por su aporte de hierro y zinc de alta biodisponibilidad.
Así, distintos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto repetidamente, la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc.
Igualmente, es fuente considerable de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B y no contiene vitamina C.
En LA ABUELA CÁNDIDA y SIERRA WILD, siempre hemos apostado por hacer algo diferente, en un mercado muy competitivo y generalista.
El objetivo es la máxima calidad y la innovación. En la actualidad, 65 personas trabajan en la Sala en la temporada de caza, vendiendo fuera y dentro de España, apostando por productos novedosos basados en carne de caza para, incluso, llevar el producto a las mesas más exigentes.
Nuestro mercado actualmente está focalizado en el centro de Europa: Bélgica, Francia, Suiza, Italia y Alemania son los países de destino.
